محققان دانشگاهی هشدار دادند؛
خوردن كباب و افزایش احتمال مبتلا شدن به سرطان
بیمارستان دی: نتایج پژوهشی كه توسط محققان كشور بر روی الگوی مصرف كباب بعنوان یك عامل سرطان زای بالقوه در كرمانشاه انجام شد، نشان داد كه پخت كباب در كرمانشاه از الگوی سالم پیروی نمی نماید. مصرف زیاد كباب و عادات غذایی ناسالم، خطر سرطان زایی آن را بالا می برد. بنابراین، توجه به این مورد از جانب مقامات وزارت بهداشت و متولیان سلامت عمومی ضروری می باشد.
به گزارش بیمارستان دی به نقل از ایسنا، سرطان در شرایطی به وجود می آید كه سلول ها كنترل نشده و دیوانه وار تقسیم شوند و این سلول های غیر طبیعی ممكن است توسط دستگاه گردش خون و یا دستگاه لنفاوی به قسمت های مختلف بدن منتقل شوند. این بیماری یكی از مهمترین مشكلات سلامت عمومی در ایران است. بر مبنای آخرین مطالعات آماری و اپیدمیولوژیك، بعد از بیماری های قلبی عروقی و صدمه های ناخواسته (حوادث جاده ای، آتش سوزی، زلزله و...)، سرطان سومین علت مرگ و میر در ایران است.
كباب یكی از محبوب ترین غذاهای خاورمیانه، بخصوص در ایران است. در ایران، حدود هفت نوع كباب همچون كوبیده، جوجه، بختیاری، سلطانی، دنده، ماهی و برگ وجود دارد. تفاوت آن ها در روش های آماده سازی، افزودنی ها است. مطالعات اپیدمیولوژیك نشان داده است كه رژیم غذایی نقش تعیین كننده ای در بروز سرطان دارد. همینطور مشخص شده است كه یك سوم از سرطان ها با تغذیه مرتبط هستند. مواد شیمیایی كه به صورت طبیعی در مواد غذایی وجود دارند، تركیبات مصنوعی و تركیبات تولیدشده هنگام پخت و پز عوامل سرطان زایی هستند كه در بعضی غذاها وجود دارند.
در دهه های گذشته، محققان به عوامل سمی كه در روند پخت و پز تولید می شوند، توجه فراوانی كرده اند. الگوی غذایی، میزان مصرف و روش پخت و پز مهمترین عواملی هستند كه میزان و سطح خطر عوامل سرطان زا را تعیین می كنند. محققان نشان داده اند كه غذاهای كباب شده روی ذغال به علت چربی و پروتئین زیاد دارای میزان زیادی مواد سمی هستند.
برخی از انواع تركیبات سرطان زا، هنگام پخت و پز در دمای بالا تولید می شوند. این تركیبات حدود ۳۰ سال پیش شناسایی شده اند. این تركیبات هنگام تجزیه شیمیایی تركیباتی مانند چربی ها به وسیله حرارت مستقیم تولید می شوند. همینطور تحقیقات نشان داده است كه نه تنها خوردن بلكه دود غذاهای كبابی هم ممكن است مضر باشد، زیرا استنشاق و همینطور تماس پوستی می تواند انسان را با تركیبات سرطان زا مواجه كند.
از آن جا كه غذاهای كبابی به علت لذیذ بودن و سهولت پخت و پز در خانه و رستوران ها بسیار پرطرفدار هستند، محبوبه حسینی كیا و همكارانش در دانشگاه علوم پزشكی كرمانشاه در مطالعه ای الگوی مصرف كباب را بعنوان یك عامل خطر بالقوه سرطان زا در بزرگسالان كرمانشاه بررسی كردند.
این مطالعه مقطعی در فروردین سال ۱۳۹۴ بر روی ۷۰۵ بزرگسال كه در استان كرمانشاه زندگی می كردند، انجام شد. نمونه ها به صورت تصادفی از مناطق مختلف كرمانشاه انتخاب شدند. داده ها با استفاده از پرسشنامه ای كه توسط اعضای علمی گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشكی كرمانشاه طراحی شده بود، جمع آوری شدند. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماری مورد بررسی و تحلیل قرار گرفت.
نتایج این مطالعه در نشریه «هماتولوژی-آنكولوژی و تحقیقات سلول های بنیادی» دانشگاه علوم پزشكی تهران انتشار یافته است. بررسی ها نشان داد كه شركت كنندگان در این مطالعه بدون در نظر گرفتن وضعیت اجتماعی و اقتصادی، میزان زیادی كباب مصرف می كنند. در این مطالعه افرادی با سطح تحصیلات بالا بیشتر از كسانی كه سطح تحصیلات پایین تری داشتند، از كباب استفاده می كردند و الگوی ناسالمی در مصرف كباب داشتند.
نتایج از آن حكایت می كند كه حدودا ۶۰ درصد افراد تمایل زیادی به مصرف كباب دارند. میانگین مصرف كباب در بین شركت كنندگان در این مطالعه ۴ بار در ماه بود. حدودا ۸۵ درصد از شركت كنندگان در این مطالعه تمایل به مصرف كباب با مقدار زیادی نمك داشتند. در این مطالعه ۹۳.۹ درصد از شركت كنندگان از ذغال چوب، سوخت پخت و پز برای تهیه كباب استفاده می كردند.
بر اساس یافته های این مطالعه می توان اظهار داشت كه پخت كباب در كرمانشاه از الگوی سالم پیروی نمی كند و می توان آن را بعنوان عامل خطر نیرومندی در پیشرفت سرطان در نظر گرفت. بنابراین، توجه فوری از جانب مقامات وزارت بهداشت و متولیان سلامت عمومی نیاز است.
برای به دست آوردن نتیجه قطعی در مورد ارتباط بین سرطان و استفاده از كباب، نیاز به تحقیقات بیشتری است. اغلب دانشمندان و متخصصان تغذیه در كشورهای صنعتی سفارش می كنند كه مردم مصرف كباب را كاهش دهند. متخصصان سفارش می كنند برای به حداقل رساندن تركیبات سرطان زا در رژیم غذایی، از تماس مستقیم گوشت با سطح پخت (دقیقا شبیه آنچه كه در تهیه كباب اتفاق می افتد) جلوگیری شود و زمان پخت و پز كاهش یابد.
همچنین پختن گوشت، بخصوص با استفاده از مایكروویو، می تواند تركیبات سرطان زا را كم كند. جابجا كردن و چرخاندن گوشت در خلال فرآیند پخت و پز می تواند تشكیل تركیبات سرطان زا را در مقایسه با روش هایی كه گوشت در طول پخت و پز زیر و رو نمی گردد، كم كند.
هنگام كباب كردن، باید توجه داشت كه دمای بالا هم منجر به تشكیل این تركیبات در كباب می گردد. همچنین سفارش می شود در رژیم غذایی از میوه ها و سبزیجات به میزان زیادی استفاده گردد. زیرا میوه ها و سبزیجات به علت غنی بودن از فیبر، ویتامین ها، مواد معدنی، آنتی اكسیدان ها و... به محافظت از بدن در برابر تركیبات سرطان زا كمك می كنند.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب